らっきょうの甘酢漬け

先週の月曜、注文していた土付きのらっきょうが届いたので、夕食の後、ほろ酔いでしたが、洗って根を取り、塩漬けまでしました。

1キロのらっきょうでしたが、ちょっと入念に剥きすぎたのか、600gあまりになってしまいました。
レシピ本などを見ると大体800gくらいになると書いてありますから、ちょっと張り切りすぎですね。

ともあれ、重量の10%の塩を入れ、広口瓶で約2週間、塩漬けの工程です。
家の玄関に瓶を置いて漬けていましたが、乳酸発酵が進むほどにあのらっきょうの臭いが強くなっていきました。
瓶は密封できるようにはなっていますが、2日に1回くらいはガス抜きのため蓋を緩める必要があります。
漬け終わってから洗うと、瓶はガラスなので臭いは落ちましたがパッキンの部分は臭いが残ってしまいました。
まぁ、仕方ないですね。しばらく外に出して、臭いを放散させることにします。

昨日は塩抜きのため水を張ったボウルに塩漬けらっきょうを出して、冷蔵庫に入れておきました。
朝、味を見るともうちょっとだけ塩を抜いたほうがいい感じだったので、水を替え、昼から本漬けすることにしました。

これまで何度からっきょう漬けを作っていますが、レシピサイトの調味料の量だと甘くなりすぎるような気がして、少し砂糖を控えていました。でもやっぱりらっきょうは甘くないとおいしくないという事が分かったので、レシピ通りの分量で作ることにしました。
参考にしたのはJA全農とっとりのレシピです。(らっきょう1キロに対し、水150ml、砂糖250g、酢350mlの比率)

全体の量の三分の二はレシピ通り、三分の一はピクルス風にディルシード、ローリエ、ホールペッパーを入れてみました。さて、どんな味になるでしょうか。


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宮崎産のらっきょうでした。砂地で栽培するものと思っていましたが、しっかり土ですね。


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まずは簡単に洗って、根を取った状態です。


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もう一度、入念に洗って形を整え瓶に入れ、塩をして2週間待ちます。


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塩抜きをした後、10秒ほど熱湯に入れ、すぐにざるに上げます。


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粗糖なので、調味液の色が少し濃いです。1週間くらいしたら味見してみようと思います。


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